Napolitansk pizza + alkoholfri öl = Sant
[MAT & ALKOHOLFRI ÖL: MATHIAS EKBERG] Svenskarnas pizzasug är enormt på nyårsdagen, men det går utmärkt att äta pizza på nyårsafton också. Istället för att ringa pizzerian, varför inte baka din egen napolitanska pizza? Här bjuder Mathias Ekberg på tips för att lyckas med pizzabaket, plus en hel nyårsmeny med trerätters napolitansk pizza och matchande alkoholfria öl.
Mathias Ekbergs intresse och passion för pizza startade för drygt tio år sedan när han åt en pizzarulle från ICA och tänkte; ”Det måste gå att göra bättre själv”. Nu är han i full fart med att starta upp NaPi, en napolitansk pizzeria på hjul med en vedeldad ugn där han ska baka och servera “napolitansk pizza, typ.”.
– Jag tycker också att det finns för mycket mat där ute som görs utan kärlek och det vill jag vara med och ändra på. Färre pizzor, bättre råvaror och massor av kärlek till pizzorna! säger Mathias Ekberg.
Äkta napolitansk pizza har härligt seg botten och frasigt bubblig kant full av små brända fläckar samt söt tomatsås och färsk mozzarella som bildar långa sega strängar. I Italien betraktar man napolitansk pizza som en konst som endast en riktigt duktig pizzaioli behärskar – ett yrke som ofta går i arv från fader till son. Därför är Mathias Ekberg ödmjuk inför uppgiften.
– Jag försöker ta godbitar, försöker förstå och ständigt förfina mitt arbete för att få till en napolitansk pizza, men bara typ.
Äkta napolitansk pizza krävs egentligen en ugn med 450 – 500 grader och bakas max nittio sekunder. Men recepten här nedanför går fint att göra i hemmaugnen med bra resultat. Degen sätter du dagen innan, så blir det makalöst gott och lättsmält.
Degrecept 6-7 pizzor
Mjöl 1 kg Vetemjöl Special eller finmalet Tipo 00 mjöl, exempelvis Caputo Pizzeria Tipo 00. Finns i en del italienska delikatessaffärer.
Vatten 650 g Iskallt vatten
Färsk jäst 0,3 gram Jästmängden är minimal, ungefär som en ärta.
Salt 28 gram
Gör så här:
Mät upp vattnet. Blanda i salt och se till så att saltet löses upp i vattnet. I med jästen så att den löses upp i det saltade vattnet. Sedan direkt i med mjölet. Arbeta in mjölet i vattnet, jobba med händerna i vattnet och mjölet i 2-3 minuter så att det inte är kvar några degklumpar. Du kan såklart göra det här i en hushållsassistent (om du vill ha mer disk).
Låt degen vila 30 – 40 minuter inplastad eller med lock på för att degen inte ska torka.
Nästa steg är att vika degen. Vik ena sidan av degen över den andra 4-5 gånger så att den blir en stor spänd pizzaboll. Fukta händerna med kallt vatten så kladdar det inte lika mycket.
Låt degen vila igen i cirka 15-20 min och upprepa vikningen igen. Upprepa det här steget 3-4 gånger med 15-20 minuters intervall.
Nu låter du degen vila i 12-14 timmar i lådan med lock. Ställ lådan i rumstemperatur. Välj det rum som är närmast 20-22 grader och som inte växlar allt för mycket i temperatur..
Efter 12-14 timmar så är det dags att göra mindre pizzabollar.
Du delar nu upp degen i 6-7 stycken bollar, cirka 220 – 240 gram per pizzaboll. Du gör precis som du gjorde tidigare i vikningsprocessen. Sedan lägger du pizzabollarna i en plastburk eller bakplåt och täcker över med plast eller lock. Låt vila ytterligare 8-12 timmar innan bakning.
Utbakning
Ta en rejäl hög med mjöl och lägg pizzabollen i mjölet. Mjöla alla sidor av pizzabollen och platta ut degen med händerna. Var varsam så du inte gör hål i pizzan, då blir det svårt att grädda den. När pizzan har en storlek du känner dig nöjd med, så är det dags att sätta in pizzan i ugnen. Det är viktigt att slå av överblivet mjöl från degen – bränt mjöl smakar inte gott.
Hemmaugnen
Kanske har du en grillsten, traktörsten eller pizzastål. Sätt in den i ugnen, så högt upp som möjligt. Sätt ugnen på maxtemperatur med varmluft. Låt den gå i minst 1 timme, gärna 2 timmar, innan gräddningen. När det är 15-30 minuter kvar sätt på grillfunktionen på ugnen. När botten och kanterna är gyllenbruna vid gräddningen är pizzan klar att ätas.
Förrätt: Löjromspizza
Creme Fraiche
Västerbottenost
Mozzarella
Parmeggiano Reggiano
Löjrom
Rödlök
Citron
Dill
Svartpeppar
Gör så här: Bred ut ett tunt lager av creme fraiche på botten av pizzan, strö över osten och skjutsa in i ugnen.
Toppa med löjrom, finhackad rödlök, creme fraiche, dill, ett par droppar citron och nymalen svartpeppar. Lägg till färska räkor om du gillar det.
Alkofritt öltips: Einbecker
En krispig tysk pilsner med rejäl beska som harmonierar med skaldjur, ost och creme fraichens syrlighet.
Varmrätt: Mortadella & Pistagepesto
Hela skalade tomater
Mozzarella
Parmeggiano Reggiano
Mortadella
Pistagepesto (recept nedan)
Citronskal
Persilja
Pistagepeston kan du förbereda dagen innan. Mixa 1 paket osaltade nötter med 2-3 msk olivolja, 1 dl parmeggiano reggiano, salt, peppar och ett par droppar citron. Mixa till en slät pesto, tillsätt extra olivolja om du vill ha den mer rinnig. Smaka av och ställ in i kylen.
Tomatsåsen. Finns San Marzano i din butik så köp det, alternativt hela skalade tomater. Krossa tomaterna med händerna, tillsätt en nypa salt. Önskar du fler smaker i tomatsåsen så tillsätt basilika eller oregano.
Gör så här: Bred ut 2 rejäla matskedar tomatsås på botten. Tillsätt osten och skjutsa in i ugnen. Toppa med pistagepesto, mortadella och hackad persilja. Riv lite citronskal över.
Alkofritt öltips: N.A.P.A.
IPA:ns soliga humle, knäckiga maltighet och citrustoner gifter sig med pizzans örter och syrliga zest.
Dessert: Nutella, glass & färska bär
Nutella
Vaniljglass
Hallon, jordgubbar eller bär som du tycker om
Florsocker
Guldpulver
Gör så här: Grädda pizzan så att den nästan är klar. Ta ut och slutgrädda med ett lager Nutella. Toppa med vaniljglass och färska bär. Pudra över florsocker eller guldpulver för extra lyx.
Alkofritt öltips: Freak Kriek
Kriekens fylliga smak av körsbär, hallon, citron och mandel parar sig perfekt med choklad, glass och bär.
Följ bygget av NaPi
Kolla in Mathias Ekbergs pizzavagnsbygge och få fler tips om napolitansk pizza.